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標題: 蟹黃豆腐沒有蟹黃，還是蟹黃豆腐嗎？ [打印本頁]

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作者: linchenlee    時間: 2017-5-3 11:10
標題: 蟹黃豆腐沒有蟹黃，還是蟹黃豆腐嗎？

上個星期去了趟包郵的江浙滬地區，在旅館無聊搜吃的，看著附近的蟹肉煲（又或者是肉蟹煲）店里的“蟹”字，突然饞起了秋季才能見著的大閘蟹。

與大閘蟹最著名的產地——陽澄湖有天然位置優勢的江浙滬地區，可以說知曉大閘蟹的一切吃法，蟹黃豆腐就是其中一例。

蟹黃豆腐這東西，有人用新鮮蟹黃/蟹膏制作，有人用禿黃油制作，但是人生不如意十之八九——現在不是吃蟹的季節，我也不在江浙滬包郵區，并且就算在，我也沒錢買那么多大閘蟹剔蟹黃，怎么辦呢？

勞動人民的智慧是無窮的，

答案就是——

用咸蛋黃代替蟹黃！！

經過烹制的咸蛋黃，可以做出與蟹黃類似的口感，并且顏色也很接近，雖說味道方面自然跟真的蟹黃/膏沒得比，但也還是不錯的呀！

其實吧，因為就算在螃蟹季，蟹黃/膏也是價格昂貴的東西，所以一般情況下我們說的“蟹黃豆腐”，指的就是這道“咸蛋黃豆腐”啦~

蟹黃豆腐

01

咸蛋黃壓碎；

• 我這一塊嫩豆腐大約1斤半，用3-4個咸蛋黃，是比較合適的量。
  
  

• 一些烘焙用品店或者超市里有現成的咸蛋黃賣，只有咸蛋黃那種，買回來上鍋蒸透之后壓碎就好。
• 如果用的整個的咸蛋，多余的蛋白可以放在消毒之后的容器里，放密封保存可以放1-2天，可以用來喝粥什么的，或者干脆在之后步驟中放進菜里，不浪費，嗯~
  
  

02

淀粉與清水攪勻；

• 淀粉2茶匙、清水1湯匙。
  
  

• 淀粉種類沒有特別需求，常見的玉米淀粉紅薯淀粉土豆淀粉綠豆淀粉都可以。
  
  

• 弄不清楚茶匙湯匙的同學，請用力點我~
  
  

03

姜和小蔥蔥白切末；

04

鍋里放油，加入咸蛋黃；

• 放入油之后不用等燒熱，直接加入咸蛋黃就好。
• 保持中小火。
  
  

05

保持中小火，一直炒到蛋黃開始起泡沫；

06

放入小蔥白、姜末，加入半茶匙白醋；

• 放心，半茶匙白醋不會讓成品變酸，反而能起到很強的提味作用。諸如賽螃蟹、魚香茄子這類菜，都會通過使用姜末以及醋來提味。
  
  

07

放入一整塊嫩豆腐，直接用鍋鏟鏟成塊；

• 許多使用到了嫩豆腐的菜譜，都會用一些辦法讓豆腐不那么容易碎，并且烹制的時候也要輕輕推動鍋鏟晃動鍋，讓豆腐塊保持正正方方的形狀。然而對于不那么熟練的新手來說，從袋子里掏出豆腐這一步開始，直到制作完畢為止，想要保持豆腐塊的完整幾乎是不可能的事，所以干脆直接把整塊豆腐丟進鍋里，隨手鏟成塊。這樣既好操作，也不至于在某一步不小心把豆腐弄碎，讓“功虧一簣”的心情影響自己。
  
  

08

加入鹽，以及大約100ml清水；

• 咸蛋黃雖然有味道，但是畢竟只有小小的3-4個。所以可能需要額外加一些鹽，根據個人口味調節一下就好~
  
  

09

水燒開后加入水淀粉；

• 在經過一段時間靜置后，調好的水淀粉就會分離成上圖的狀態，需要重新攪拌一下。
  
  

• 接近出鍋前，向鍋里淋入水淀粉，菜的湯汁就會因為淀粉的糊化變得濃稠，這就是“勾芡”。在這道菜里，勾芡主要是為了讓湯汁更好地附著在豆腐上，讓豆腐更加有味道。
  
  

10

湯汁變濃稠后出鍋；

• 水淀粉淋入鍋里之后會迅速凝結，所以需要在淋入之后盡快攪拌，避免結塊。
• 剩下的蔥葉可以在出鍋前撒進豆腐里。
  
  

老婆餅里沒有老婆，

魚香肉絲里也沒有魚。

所以，

蟹黃豆腐里沒有蟹黃，

大家也是能接受的吧~

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