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標題: 分享：水產品的保鮮秘訣 [打印本頁]

作者: sp1456603462 時間: 2011-5-5 17:33
標題: 分享：水產品的保鮮秘訣
　　鹽藏保鮮

　　水產品保鮮1、鹽藏的原理

　　鹽藏是沿海漁民對海水魚進行保鮮的傳統方法。其保鮮原理是：利用食鹽溶液的滲透脫水作用，使魚體水分降低，通過破壞魚體微生物和酶活力發揮作用所需要的濕度態參數(一般講微生物菌體的生長繁殖所需水分為50%以上)，抑制微生物的繁殖和酶的活性，從而達到保鮮的目的。

　　2、鹽藏保鮮方法

　　主要有干腌法、濕腌法和混合腌法。

　　• 干腌法是利用固體食鹽與魚體析出的水分形成食鹽溶液。對魚體進行鹽漬保鮮;

　　• 濕腌法是將魚體先放入鹽倉，再加入預先配制好的過飽和食鹽溶液進行鹽漬保鮮;

　　• 混合腌法是將干腌法和濕腌法有機結合運用。

　　冰藏保鮮

　　1、冰藏保鮮原理

　　即用天然冰或機制冰把新鮮漁獲物的溫度降至接近冰點但不凍結的一種保藏海產品的方法，它通常稱冰鮮。是繼鹽藏保鮮之后被漁民普遍采用的保鮮漁獲物的一種最常用的方法。

　　冰藏保鮮不僅用來保鮮原料，而且亦直接用來生產冰鮮品。用冰藏保鮮加工而成的冰鮮品有：冰鮮牙鲆、冰鮮河豚、冰鮮對蝦等，主要出口日本。

　　2、冰鮮品加工方法

　　(以冰鮮魚為例)如下：

　　(1)工藝流程。

　�、俨稉拼僮鞴に嚵鞒蹋涸萧~→水洗→放血→去臟→水洗→冷浸→裝箱→加蓋塑料布→加冰→貯藏。

　�、诩庸ご蚣庸せ夭僮鞴に嚵鞒蹋菏召彎O船交來的魚貨→挑選→過秤→裝保溫箱→加冰→封蓋→刷嘜頭→貯藏→運輸。

　　(2)工藝要點。

　　原料：

　　原料處理務必及時。一般要求拖網時間不超過2小時，從加工到運至飛機場不超過70小時。同時，在對原料處理時還必須做到小心謹慎，輕拿輕放，嚴禁摔打魚體，沖洗要適度，不得損壞魚體表面的粘膜。

　　放血去臟：

　　對沖洗干凈的魚要當即從魚體腹面尾部向上3厘米左右的脊骨部刺孔放血，孔寬1厘米左右(為使放血干凈徹底，必須刺斷脊骨);放凈血后，接著在其背側肛孔到鰓部斜開或縱開一個8厘米以內的刀口，然后用手將內臟取出，去臟要徹底干凈;最后將魚體洗凈。

　　冷浸：

　　去臟洗凈后的魚應立即放入0～5℃的冷海水中浸泡2～3分鐘，使魚體降溫后雙手托出，置于洗凈木箱或塑料箱中。

　　裝箱：

　　漁船上所用魚箱不易過大或過小，一般按魚體長度來定箱的大小，食品行業報告提到，箱內放魚一般占箱容量的40%～60%。在魚體上加蓋好塑料布后再加冰。加冰量以氣溫條件而定，氣溫高時用冰量不得少于魚重的60%，冰面要低于箱高1厘米，以防碼垛時壓壞魚體。裝箱后要及時入艙。

作者: 武山湖 時間: 2011-5-6 11:57
好好學習下，謝謝分享資料！

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