為了得到新鮮的活蝦，有一些執著的餐飲創業者，在冬天親自帶領團隊到江蘇等各大湖破冰捕撈，而幾千畝的水域只能出產龍蝦幾百斤，再從中篩選出八錢以上的龍蝦，供應量可想而知。 春冬蝦源不足且質量欠佳，成本還要上漲3到4倍，這一直是餐飲企業無法回避的問題。 而在日常經營中，一個小龍蝦店的籌備也要面臨兩大難題，一是烹制小龍蝦的廚師難求，掌握調味技術秘方的大廚難免會挾制店家；二是每天購買活蝦數量很難做到精準，昂貴采購進來的龍蝦，當天剩下的基本都要扔掉，因為放到冰箱保存無法保證新鮮口感。 上述這些小龍蝦行業的痛點，都在催生一項產業技術的升級——小龍蝦深加工。專業針對小龍蝦的深加工技術如何解決這些問題，又如何影響產業的發展方向，筷玩思維今天就來對此加以剖析。 活蝦之痛 “在大部分餐館，其實你吃的不是活蝦�！币晃毁Y深的小龍蝦同城配送商這樣總結，但即使如此，一只從湖北江蘇養殖地，到食客餐桌的小龍蝦，依然經歷了如下崎嶇的過程： 每天凌晨三四點，辛苦的養殖場地工人就劃著小船，去取前一晚放下的“地籠”（一種捕蝦的圓柱形網籠），將大小不一的小龍蝦歸攏到小船，再劃回岸邊。
岸邊已經有開著小貨車等待的本地“一道蝦販子”，在大致的評級后——粗估這些剛打撈上來的蝦，與養殖戶根據大致的行情，確定價格。 “第一道蝦販子”在上午10點左右收集了一整車的蝦，交付給本地鎮上專門挑蝦與集散的“第二道蝦販子”。鎮上的蝦販子負責將大小不一的蝦挑選分級，分為：456錢與678錢、789錢三個級別，越大越貴。 大約當天午后，“第二道蝦販子”按照前一天預約，將蝦送給位于岳陽的全國集散地的第三道蝦販子——岳陽的集散商，由他們根據全國各城市的龍蝦批發商的訂單，裝車發到全國各城市。 此時，一箱箱的泡沫箱打包后，龍蝦已經經過幾道手，部分已經奄奄一息。 當天晚上，裝上泡沫箱的小龍蝦，才由大卡車奔向全國各主要城市，由于是綠色農產品，高速是免費的，而且暢通無阻。 經過一個晚上的長途駕駛，大約在第二天的凌晨，一箱箱小龍蝦終于到了各城市的集散地——“第三道蝦販子”的手上，他們多是本地水產市場的大批發商，當他們接到蝦時，會剔除部分死蝦，活蝦已經損失5%。
據筷玩思維了解，5%以內的死亡，屬于正常運輸損失，發蝦方基本是不承擔的，都是由本地的集散商“第三道蝦販子”來承擔。 第二天早上或上午，“第三道蝦販子”或者“第四道蝦販子”，由小面包車將死掉的5%，和其它95%的蝦配送到各個小龍蝦餐館。 從頭天凌晨的水面被撈起來，小龍蝦終于經過幾個集散地，輾轉到了各城市的小龍蝦館，多數已經奄奄一息。 小龍蝦館為了接到的小龍蝦不至于大量死亡，一般會挑選一些狀態不好的立刻油炸，部分餐館全部油炸，油炸后只能擺放在30多度高溫的廚房里。由于小龍蝦是高蛋白食物，部分蝦會開始變質。 由于中餐并不是小龍蝦消費高峰，需要一直等到晚餐或夜宵，店主才將早上油炸好，或者奄奄一息的活蝦，開始烹飪，為了確保無菌，小龍蝦要經過長時間的烹煮，必然會失去本來鮮活的肉質感。 廚師之痛 隨著小龍蝦的走紅，掌握著燒制小龍蝦的廚師的成本近年也是水漲船高，在上海、深圳等大城市，一個稍有經驗的小龍蝦廚師已經月薪過萬，而一些比較知名的小龍蝦大廚，月薪數萬都有可能。 即便如此，小龍蝦廚師還是“一廚難求”，找一個資深的廚師，更是難上加難，而且跳槽挖腳的情況也很嚴重。此外，廚師的配方與烹飪工藝，對飯店包括老板都是“留一手”的，讓店主莫可奈何。 小龍蝦的烹制技術掌握在一個廚師身上，讓店面也頻生變數，因此，當小龍蝦的廚師成為開小龍蝦店紅火前提的時候，小龍蝦廚師與店主相愛相殺的情況就會頻頻發生。
市場上都誰在做小龍蝦深加工？ 以魚為主的水產深加工，在各湖區或養殖區已經有幾十年的歷史，一般都是經過簡單的工藝，將魚速凍保存后，做成不同形式出口，或者推向國內市場，小龍蝦也是如此。 目前小龍蝦深加工領域基本有三路人馬： 1、傳統水產加工商擴產成為小龍蝦深加工企業 在江蘇，傳統的廠商如寶龍集團、海浩集團，都是水產深加工起家，做外貿為主，已經形成數十億的產值。 后來海浩將旗下的加工廠出售，轉向水產更豐富的湖北，讓其它工廠OEM自己的產品，目前已經做到了一定規模。 湖北的深加工大型企業主要是潛江華山集團、萊克集團，以及洪湖的德炎集團，這些企業也主要是做魚的深加工，各自也有數億的產值，有的已經在準備上市，近年也從事小龍蝦的傳統深加工，目前還是以出口為主。
2、早期進行深加工研發的小龍蝦品牌，依托蝦區建設多個工廠，目前自產自銷 有能力從事小龍蝦最新技術研發的并不是水產深加工公司，也不是餐飲界人士、更不是養殖戶，而是一些具有專業技術的組織，如農科院水產研究所、水產產業技術體系專門建立的水產品加工機構和功能研究室，以及具有科工背景的行業外人士，如墮落蝦的創始團隊等。而由于有企業角色存在，墮落蝦開展的小龍蝦深加工工藝方面的研發更有市場針對性。 2014年，來自新材料與設備技術背景、清華大學精密儀器專業背景、湖南農業大學與華中農業大學食品加工專業的幾位人員，組成墮落蝦的早期研發團隊，采用最新的“新材料深凍鎖鮮技術”為主要加工方式，在荊州石首建設了第一個深加工試驗型工廠。 通過自主設計的自動識別挑選蝦系統、共振波清洗與多道清洗、精確溫度曲線與多溫區的高溫隧道，以及核心的“秒凍鎖鮮”的設備與材料，將從湖面捕撈的活蹦亂跳的小龍蝦，經過清洗區、高溫區、冷卻區、調味區、深凍鎖鮮區，在短短數小時內，將鮮活的小龍蝦，鎖定在一個肉質極鮮的狀態。 而這項工藝技術的改革整整用了兩年時間，在攻克了鎖鮮工藝難題后，小龍蝦的口感與肉質不斷提升，在此基礎上，墮落蝦開始擴大深加工的規模與范圍，在主要產蝦區建立精品工廠，匹配各個產蝦區，逐步形成“云分布”布局，這背后離不開農業上市巨頭對其進行的支撐和規劃。
3、部分企業借助蝦產地工廠OEM代工，也是可圈可點的小投入低風險的方式。 2016年以來，也逐漸有其它的水產公司，開始探索深加工的技術，一些北京、上海的餐飲品牌得以采用其深加工的工藝，來改變自身產業鏈。 如信良記，利用自身過硬的通路能力，逐步深入產蝦區，目前在小龍蝦的供應鏈層面優勢明顯，品牌效應也在急劇放大。其于去年以數億估值完成了數千萬的巨額融資。 筷玩思維在調研中發現，各地的小龍蝦加工企業正在不斷增加，2016年，湖北潛江市小龍蝦加工企業達到13家，年加工能力30萬噸以上，深加工技術水平也隨市場需求不斷增長。 筷玩思維認為，多個深加工企業的共存可以一起把市場做大。小龍蝦1000億市場，深加工可以讓這個市場增到2000億不成問題。如此巨大的市場，每個在其中摸索的企業都在不斷進步。 深加工或可改變小龍蝦產業 由于深加工已經保存了鮮活肉質，并已經烹飪好了完整的口味，餐館或外賣的商家不再需要廚師、也無需用奄奄一息或油炸變質的蝦，就可以推出一道小龍蝦大菜。 通過深加工，小龍蝦一年四季都可以肉質鮮嫩可口，可以一年365天供應，價格卻更低。而由于有了無需廚師、四季可供的深加工技術，原來小龍蝦根本無法通過普通物流到達的呼倫貝爾、克拉瑪依，都已經有很多餐館用上了小龍蝦，使得小龍蝦的流行區域進一步擴大。 “科技永遠是第一生產力，只有以科技為核心，才能產生商業模式的變革，才能把小龍蝦產業由1000億增長到幾千億。”在小龍蝦深加工環節摸爬滾打多年的墮落蝦創始人李林渡說。 縱觀發達國家的肉類與水產類，已經走過了深加工的歷程，人們在高檔超市買到的神戶牛肉、阿拉斯加帝王蟹等，其實都是經過了高科技深加工、保持肉質口感鮮美的產品，而在中國，這個趨勢已經非常明顯。 �。�1）鮮活深加工的技術，其工藝與設備在國外相對已經成熟，而且隨著新材料、新科技的發展，國內企業也在不斷提高已經很成熟的指標，讓農副產品更加安全、鮮美的走向餐桌。 �。�2）隨著順豐、京東投入數十億的冷鏈主干運輸的發展，鮮美的深加工食材或產品得以走向全國。冷鏈的發展是深加工形成產業的必備條件。 �。�3）在餐飲端，高成本、高人工逼迫餐飲走向科技化與高效率化，而高科技的深加工讓餐飲端出現許多革命性的商業新模式，如外賣、小型連鎖、簡單運營的小型特色餐廳等形式。
以小龍蝦為例，沒有深加工的時代，小龍蝦局限在高消費的大城市與產蝦區周邊，而各類成本讓小龍蝦非常昂貴，也制約了小龍蝦的大發展。 而產蝦區的深加工企業，則成為龍蝦高峰期的產量蓄水池。因為在七八月龍蝦大量上市，遠遠超過了全國的需求量，大量的龍蝦價格非常低，而由于有深加工企業在蝦區的存在，鮮活的小龍蝦被鎖鮮起來，等到其它季節在全國各地銷售，也調節了當地養殖戶的養殖收入與積極性。 有了深加工科技的推動，小龍蝦由夏天應季產品，變為一年四季成為爆品。由少量城市消費，變為全國各地均可消費，因此，小龍蝦的產業也被推向更廣大的市場，產生了大量的新消費場景與增量市場。 而增量發展的小龍蝦市場，又帶動了更廣泛的農村地區開展蝦稻共作，推動了當地的經濟發展與農民增收，讓生態更好、農村更加美好，同時也改變了小龍蝦餐飲的舊格局�？晖嫠季S認為，行業深加工的先行者們如何把技術與產業聯系起來，深加工還能走到哪一個更新的領域，依然值得餐飲人持續關注。 |
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