我國城市居民水產品消費特征對比分析

　　

　　摘 要：中國水產品生產長期存在著明顯的地域性，所以導致了各地消費習慣和消費偏好的差異，中西部地區水產品消費水平與東部沿海地區差距較大，但隨著社會經濟的不斷發展和居民消費水平的變化，中部、西部居民對水產品的需求不斷增加。

　　

　　文/圖 上海海洋大學 孫琛 王建國 張海清

　　

　　

　　中國地域廣闊，不同地區亞文化和消費習慣存在明顯差異，加之自然資源稟賦和經濟發展水平等方面的差異，導致了水產品消費水平和消費特征的區域性差異。

　　

　　隨著中國居民收入水平的提高和水產品營養價值認可度的提高，城鄉居民對水產品的食用消費量日益增加，隨著中國養殖規模的不斷擴大和養殖技術的不斷突破，水產品人均占有量也隨之不斷增加，2013年約為44kg，遠遠超過了16kg的世界平均水平。隨著水產品生產進入“新常態”的發展階段，產業結構和產品結構必須根據市場需求進行調整和優化，對市場消費需求的研究愈加重要。

　　

　　目前，國內關于居民水產品消費水平和特征的研究多為宏觀指標的研究，對水產品消費水平、水產品消費特征及影響因素的分析比較多，特別對水產品市場現狀、存在的問題和對策進行了廣泛的分析研究，為水產品研究方面奠定了堅實的基礎，但區域間的比較研究還較為缺乏。本文利用2013年在北京、上海、西安3個城市問卷調研數據，從區域角度出發，研究不同地區水產品消費水平、消費特征的基礎上，進一步比較分析不同地區水產品消費水平、消費特征存在的差異，為提高不同地區居民水產品消費水平提供政策建議。

　　

　　一、研究方法

　　

　　本文通過問卷調查的方法獲得研究數據，問卷的主要內容包括居民水產品消費行為和購買行為。我們選取北京、上海、西安3個城市，運用調查員與受訪者一對一面談的形式完成了調研問卷，共發放320份，因為當場回收問卷，故有效問卷比例較高，達310份，其中北京99份，上海100份，西安111份。

　　

　　就每個樣本城市，我們綜合考慮居民收入水平、居民聚集特征、距市中心遠近等因素分別抽取4個樣本區域。在每個樣本區域，按照等距抽樣原則抽取三個居民點，根據樣本區域的建制不同分別有街道、村、居民小區等。每個居民點再隨機調查8-9戶居民。問卷分析表明，我國不同區域城市居民水產品消費的特征存在較為明顯的差異。

　　

　　二、調查樣本的基本統計特征

　　

　　為達到調查目標，在選擇調查對象時，要求被調查者對家庭日常消費支出非常了解，在實際生活中，中國家庭食品購買者多為女性，在實際調查中女性比例較高，北京、上海和西安3個城市調查對象中女性所占比例分別為72.73%、63.00%和69.37%。

　　

　　2、學歷特征

　　

　　受教育程度對水產品消費和購買行為有很大的影響，因此我們將被調查者的受教育程度分為：小學及以下、初中到高中、本科及以上，以期了解不同學歷消費者的水產品消費行為，具體樣本分布如表1所示。

　　

　　3、收入特征

　　

　　消費者家庭收入也是影響消費者行為的重要因素，收入高低直接決定了消費者的支出情況和消費結構，以及水產品的購買場所和產品檔次的高低。我們將家庭月收入劃分為以下幾個層次：1000元以下，1001-3000元，3001-5000元，5001-7000元，7001-10000元，10001-15000元，15001-20000元，2萬元以上，具體樣本分布如表2所示。

　　

　　調查樣本以女性居多，這與中國城鎮居民家庭多以女性購買家庭日用品和食品的情況比較符合；根據中國統計年鑒，北京2012年受教育程度為文盲的占1.65%，小學到高中的占69.99%，本科及以上占37.35%；上海受教育程度為文盲的占2.45%，小學到高中的占74.48%，本科及以上占23.07%；西安受教育程度為文盲的占5.34%，小學到高中的占83.98%，本科及以上占10.67；調查樣本受教育程度比例與北京、上海、西安2012年居民受教育程度比例基本吻合。居民家庭月收入數據與中國統計年鑒城鎮居民家庭月收入狀況大致相符。因此，樣本具有較好的代表性。

　　

　　三、不同地區水產品消費水平比較

　　

　　中國水產品生產分布因海洋資源和水域資源的地域性差異而存在著明顯的地域性，進一步導致了各地消費習慣和消費偏好的差異，中西部地區與東部沿海地區在水產品消費偏好和消費水平方面均存在較大差異，東部（上海）居民歷來對水產品情有獨鐘，對水產品的消費需求一直很大。在居民家庭食物消費總支出中，北京、上海、西安三城市中上海城鎮居民購買水產品支出占24%，而北京比上海低7個百分點，西安比上海低11個百分點。但隨著經濟社會的不斷發展和地域文化的融合，中部（北京）、西部（西安）居民對水產品的認識逐漸加深，對水產品的需求也在不斷增加。

　　

　　調查還表明，居民家庭食物消費總支出與居民受教育程度有很大關系，在北京和西安，居民學歷越高，家庭水產品消費占家庭食物消費總支出的平均比重越高，成正相關關系，上海則恰恰相反。

　　

　　從圖1可以看出，北京居民受教育程度從文盲到大學以上的家庭水產品消費占家庭食物消費總支出的平均比重分別為9%、18%、19%，是逐漸遞增的；西安居民受教育程度為文盲的，家庭水產品消費占家庭食物消費總支出的平均比重為10%，而受教育程度在小學到高中、以及大學及大學以上的比例分別為15%和16%；其原因是居民受教育程度越高，對水產品的認識也越深越全面，所以對水產品的接受程度也越高。但在上海，居民受教育程度為文盲的，家庭水產品消費占家庭食物消費總支出的平均比重達到50%，而從小學到大學以上分別為29%和29%，其原因為，上海作為東部沿海地區典型的城市，歷來有消費水產品的習慣，所以消費水產品的多少與學歷高低沒有關系。同時，上海又是一個接受西方文明較早的城市，西方生活方式往往受到推崇，學歷越高對牛肉、雞肉的消費可能還會多一些。

　　

　　2、居民購買水產品的傾向性

　　

　　在肉類、蛋奶和水產品消費傾向性上，上海居民對水產品的傾向最為明顯，西安、北京居民明顯傾向肉蛋奶。如圖2所示，上海傾向水產品的比例高達77%，西安比北京略高，達到42%，北京最低為38%，這充分說明中國水產品消費在不同的區域傾向性差異很大。在實際調查中發現，北京、上海、西安3個地區50%以上的居民傾向消費水產品的主要原因都是水產品在健康和營養方面的影響，其次就是消費習慣，上海有22%的調查者由于消費習慣的影響傾向消費水產品，而北京調查者這一比例高達35%，說明北京地區居民食物消費中，水產品還是占有很重要地位，西安居民因消費習慣而傾向消費水產品的比例為25%，這表明西安居民對水產品的認識和北京上海相比還是有差距的；上海居民傾向消費水產品還有一個重要原因，就是安全性，認為水產品與肉蛋奶相比安全性較高，這一比例達到14%。

　　

　　四、不同地區水產品消費特征比較

　　

　　在全國范圍來看，中國居民消費水產品的品種主要以魚類和蝦蟹為主，但北京、上海、西安3個地區居民消費水產品的品種存在著顯著的地域特征。如圖3所示，西安由于自然環境、文化等因素作用，水產品消費品種單一，對魚類的消費比重高達59.25%，北京和上海該比重分別為54.78%和57.65%；由于江南居民本身喜歡吃蝦，再加上海和長三角地區蝦類養殖規模也很大，所以在蝦類消費上上海所占比例最大，為26.55%，北京和西安分別為23.72%、21.05%。

　　

　　此外對藻類消費地域差異也較為明顯，在北京和西安，對藻類的消費超過10%，而上海由于水產品品種豐富，對藻類的消費只有6.60%。在貝類的消費上，北京消費貝類的比重為4.44%，上海為2.69%，西安消費貝類比重最小為1.5%，這與各地烹飪習慣有很大關系。隨著中國遠洋漁業的快速發展和遠洋產品運回國內市場的比例和規模越來越大，消費者選擇的多樣性增加，魷魚等軟體類水產品也越來越多的走上百姓餐桌，北京、上海、西安水產品主要消費品種中選擇消費軟體類的分別占到3.61%、4.48%、4.95%，并且有逐漸增加的趨勢。在很多北方城市，燒烤魷魚已成為受大眾青睞的街邊小吃和夜市主角，所以西安在魷魚消費上要比北京和上海的比重高。

　　

　　2、水產品消費的主要形態

　　

　　從水產品消費形態來看，北京、上海、西安3個地區居民水產品消費的主要形態為冰凍或冰鮮的原條產品和“三去”的初級加工水產品，魚糜制品在北京和西安受到一些消費者的喜愛，即食加工品和深加工品在三城市都有消費，但比例并不高。如圖4所示，由于上海居民歷來對水產品新鮮度要求較高，喜歡原汁原味的清蒸水產品，因此消費原條類水產品比重達到67%，北京、西安居民對新鮮度要求不如上海居民，該比重北京為49%、西安為47%。由于北京和上海居民生活節奏較快，因此在購買水產品時選擇初級加工品的比例較大，北京達到25%，上海為21%，而西安只有17%。隨著中國居民收入水平的提高和健康意識的增強，人們對食品安全和烹飪的方便性等方面有了更高的要求，如北京、西安兩地居民喜食火鍋，對魚糜制品消費比重都達到了20%，上海地區為10%。即食加工品因其便利性受到越來越多消費者的青睞，北京和上海分別居民對即食加工品的需求比重為5%以上，北方居民與南方居民相比，不大善于烹飪水產品，因此西安居民該比例更高，為10%。

　　

　　3、水產品消費的主要場所

　　

　　居家消費是北京、上海、西安3地居民消費水產品的主要場所，其次是酒店消費，還有少量居民在食堂消費水產品。如圖5所示，北京地區居民選擇居家消費的比重為73.6%，上海地區這一比例最高達到76.7%，西安地區為70.1%。隨著中國居民收入水平的提高，越來越多的人選擇在戶外消費水產品，在酒店消費水產品方面，西安地區居民選擇在酒店消費水產品的比重比北京和上海都高，這與西安飲食地方特色較為明顯有很大關系。在一般飯店就餐時往往以地方特色飲食為主，選擇在酒店消費時都是較為重要的聚餐，則一定是“無魚不成宴”。在食堂消費方面，由于北京單位食堂水產品供應比較少，多數食堂不做魚、蝦等菜，所以在食堂消費水產品幾乎為零，而上海、西安地區居民選擇在食堂消費水產品的比重分別為2.9%和2.2%。

　　

　　4、對淡水產品與海水產品的選擇性

　　

　　3個城市居民在分辨淡水產品和海水產品方面有很大差別。上海居民有82%的居民能夠區分淡水產品與海水產品，而北京和西安則分別有57.6%和55.9%的居民可以區分淡水產品和海水產品，說明不同地區對淡水產品與海水產品的選擇差異性較大，沿海地區由于漁業產業發達，魚文化氛圍濃厚，居民可以較為清楚的區分淡水產品和海水產品，而在內陸地區這一點似乎沒那么重要。

　　

　　如表3所示，上海有66%的居民在意其消費的水產品是淡水產品還是海水產品，而且也更傾向消費海水產品，北京超過一半以上的居民在意其消費水產品是淡水產品還是海水產品，而西安居民該比重只有37.84%，說明居民在消費水產品時沿海地區居民明顯更重視其消費產品的來源，而內陸城市居民對其是淡水產品還是海水產品在意程度明顯低于沿海地區居民。

　　

　　5、購買水產品的主要場所

　　

　　集貿市場是北京、上海、西安居民購買水產品的主要場所，其次是水產品專賣店，超市居第三位，近年來也有少部分居民選擇網上訂購。集貿市場水產品新鮮度最高，而超市供應原條類活魚種類較少，而且價格比較貴，水產品專賣店一般位于規模較大的批發市場，便利性稍差，因此三地居民在集貿市場購買水產品所占比例最大，分別為北京48.3%、上海45.2%、西安38.1%；選擇在水產品專賣店購買的比重，北京居民為26.2%，上海為30.8%，西安由于集貿市場品種相對較少，而水產品專賣店品種多，因而居民選擇在專賣店購買的比重要比北京、上海都要大，達到36.7%。由于中國居民對食品安全的關注度逐漸提升，而超市的水產品在運輸、儲存上更有保障，因而選擇在超市購買水產品消費者逐漸增加，如北京地區有24.8%的居民更愿意選擇在超市購買，而上海地區居民由于更注重新鮮度，所以在超市購買的比重最低，為16.8%，西安有20.4%的居民選擇在超市購買。隨著中國電子商務不斷的發展和完善，還有一些居民嘗試網上購買水產品，如上海和北京地區有4%以上的居民會選擇網上訂購水產品（參見圖6）。

　　

　　五、結論與討論

　　

　　由于中國水產品生產長期存在著明顯的地域性，所以導致了各地消費習慣和消費偏好的差異，中西部地區水產品消費水平與東部沿海地區差距較大，但隨著社會經濟的不斷發展和居民消費水平的變化，中部、西部居民對水產品的需求不斷增加。在消費特征方面中東部代表城市上海、中部代表城市北京和西部代表城市西安表現出如下特點：

　　

　　1、在水產品消費種類上，北京、上海、西安3個地區居民以魚為主，但在藻類、軟體類、貝類消費差異很大，北京、西安在藻類消費上明顯高于上海，而對于貝類的消費北京最大。

　　

　　2、在水產品消費形態上，北京、西安兩地居民對深加工、魚糜制水產品的消費明顯高于上海；而在上海，居民對生鮮水產品情有獨鐘，消費比例明顯高于其他兩地。

　　

　　3、在水產品消費場所上，三地居民主要還是居家消費和酒店消費水產品，在北京大排檔消費的明顯多于上海和西安，而在上海和西安有些消費者會在食堂消費水產品。

　　

　　4、在水產品購買場所上，集貿市場和水產品專賣店是三地居民最主要的購買場所，北京和西安居民會在超市購買水產品要比上海居民多，此外北京、上海還有一些居民體驗網上購買水產品。

　　

　　5、在淡水、海水產品的選擇上，上海、北京地區居民明顯偏好海水產品，西安這種偏好則不是很明顯。

　　

　　由此可見，不同地區在水產品消費水平和消費特征上差異很大，因而在促進中國城鎮居民水產品消費方面應因地制宜，不同地區采取不同措施。

　　

　　首先，東部地區應大力推進市場一體化建設，建立健全水產品準入制度。隨著水產品市場的發展，銷售渠道和方式日新月異，尤其隨著網店這一新型業態的出現，對水產品的質量標準和準入制度提出了更高的要求。所以要大力推進水產品市場一體化建設，建立健全全國統一的水產品準入制度，強化水產品質量檢驗和檢疫措施，以保證居民消費安全。

　　

　　其次，西部地區應大力促進水產品消費，提高人均消費水平。一方面要大力提高居民收入水平，另一方面要完善基礎設施建設，擴大和規范集貿市場交易規模，增加超市、水產品專賣店數量，從需求和供給兩方面雙管齊下，提高水產品人均消費水平。

　　

　　再次，中西部地區還應加大市場推廣力度，改變居民消費偏好。一方面要通過多種渠道大力宣傳水產品營養特點和烹飪方法，另一方面可以試點“娃娃魚”，在學校食堂配餐中增加水產品比重，逐步改變居民消費習慣和消費偏好，提高中西部地區居民水產品消費量。

　　

　　最后，從整體上增加水產加工品的種類，提高水產品冷鏈物流水平。水產品加工企業要改進加工技術，豐富加工水產品種類，增加成品、半成品加工品的比例，滿足居民需求的多樣性；同時還要完善水產品冷鏈物流，提高水產品流通過程的保鮮能力，滿足居民對水產品新鮮度和質量安全的要求。

　　

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