海參是高蛋白低脂肪珍貴海味，與鮑魚、魚翅及燕窩齊名。全球可食用的海參有四十余種，但以溫帶種的刺參品質較好，價格也高，其中又以北海道紅刺參最為名貴。中國大陸為最主要消費市場，海參養殖產業發達。臺灣水溫高，不利溫帶刺參生長。 文/ 臺灣《養魚世界》 鄭石勤 圖/ 日本株式會社柏陽堂 曾柏錕 楊士賢 中國水產頻道獨家報道，海參又名海鼠、海地瓜，是一種名貴海產動物，因補益作用類似人參而得名。華人視海參為四大“海味”鮑、參、翅、肚之一，會腌以石灰等物后曬成干貨，是一種名貴食品。海參肉質軟嫩，營養豐富，是典型的高蛋白、低脂肪食物，滋味腴美，風味高雅，與燕窩、鮑魚、魚翅齊名，在大雅之堂上往往扮演著“壓臺軸”的角色。 全球可食用海參四十余種 海參是棘皮動物門海參綱動物的總稱，英文俗名為Sea Cucumber，分類學上，海參為棘皮動物門（Echinoderm），海參綱（Holothuroidea），全世界大約有1100多種海參，其中可食用的有40多種。中國海域有140多種海參，可供食用的約21種。臺灣則記錄有12屬24種海參分布，主要為亞熱帶及熱帶海參。 根據其背上是否有圓錐肉刺狀的疣足分為“有刺參”和“光皮參”兩大類�？墒秤玫暮⒅饕獮楹伲℉olothuria）、刺參屬（Stichopus）和梅花參屬（Thelonota）等種類。各地海洋中均有，多在淺水中，但有時也在深水中。海參屬的80-100種多分布在珊瑚礁。 海參主要可食用部分為體壁。真皮層為體壁主要結構，由松散的結締組織形成，并嵌有石灰質骨針。劉（2003）研究指出，海參體壁富含膠原蛋白，其中谷氨酸（Glu）含量高，Glu為GSH（谷胱甘肽，編者注）的良好來源，可提高生物體之抗氧化能力。 海參組成上脂肪含量少，為高蛋白、低脂肪、無膽固醇食物，適合心血管疾病患者食用。脂肪酸主要由EPA、DHA組成，及其他少量的飽和脂肪酸（C15:0、C18:0）和不飽和脂肪酸（Kasai et al., 2003）。 刺參（別名：遼參）因背部長有四至六行縱刺而得名，是多種海參中的極品，其中又以日本北海道出產的北海道紅刺參（亦稱關東遼參、日本紅參）最有名氣，價格也最貴。在香港的大陸遼參（學名仿刺參）干貨售價約人民幣5600 元/ 斤（約臺幣21000元/臺斤），而北海道紅刺參干貨（關東刺參55pcs、AA級）則是以兩計價，網路售價港幣600元/兩（約臺幣37600元/臺斤），AAA級約臺幣45000 元/臺斤。
亞洲經濟性海參分布圖（仿自冉繁華） 溫帶區海參資源呈現單種性，大多分布于太平洋東西兩岸，溫帶區主要海參種類在太平洋東岸，以美國棘參（Psrastichopus californics）為主，西岸以日本紅棘參（S. japanicus）及仿刺參（Apostichopus japonicas）為主。溫帶區主要海參分布在中國、日本（主要產區在北海道）、韓國、加拿大（全部產區在不列顛哥倫比亞�。�、美國（主要產區在華盛頓州）。 熱帶區的海參產量占86%，但大多是價格較低的品種，例如分布在南亞及東南亞地區的糙海參及糙刺參等。而分布于渤海灣及日本海一帶的溫帶種刺參品質較好，價格也高。亞洲主要的食用品種有糙海參、糙刺參、仿刺參及北海道紅刺參等。 糙海參 楯手目，海參科，海參屬，學名Holothuria scabra，分布于印度洋及太平洋淺海地區，主要產地在印尼、菲律賓。印度及越南是最早開始養殖的國家，中國廣東、廣西、海南島地區也開始推行。 糙刺參 楯手目，刺參科，刺參屬，學名Stichopus horrens，分布于馬達加斯加、菲律賓、印尼、臺灣以及中國海南島、西沙群島等地。 蕩皮參 楯手目，海參科，海參屬，產地分布臺灣、印度-西太平洋群島。 仿刺參 楯手目，刺參科，仿刺參屬，學名Apostichopus japonicas，分布于東亞沿海溫帶海域。主要在日本、韓國、俄羅斯一帶，中國北部沿岸、遼寧及福建等地區已大量養殖。 北海道紅刺參 楯手目，刺參科，刺參屬，學名Stichopus japonicas，分布于東亞沿岸地區，包括韓國、日本、中國和俄羅斯。溫帶海參，生活溫度條件在13-22℃。 日本當地養殖業者曾柏錕指出，北海道紅刺參主要分布在北海道南端的札幌到函館間的日本海海域，由于野生海參資源應付不了漁民采捕，當地漁協都以參苗放流增殖方式，供漁民分區輪流采捕。北海道紅刺參的產季是每年7月中旬到8月中旬，放養的參苗尺寸平均約1.5公分，3年到4年可長到100-150克的上市規格。從參苗到成參的存活率可達70-80%。水溫范圍10-25℃，最適水溫為22-23℃。
北海道紅刺參是日本特有種，僅分布在日本北海道南端的札幌到函館之間海域 香港是全球海參轉運站 臺灣海洋大學冉繁華教授指出，全球有四大海參收購商，其中有兩位在臺灣，還有一位在香港一位在中國大陸。海參多以干貨販售，采集后要經過干燥手續，主要以中國大陸為最大消費市場，盤商多集中在香港及中國大陸。 香港除了是世界金融中心，還是全球海參集散地，而南北行可算是干貨海味的華爾街。在香港上環地區產干貨批發店林立，至少有50-60家以上在這里開店。在中國大陸的海產干貨批發店則集中在廣州市一德路，干海參透過一德路商家被運往中國各地。 根據日本學者赤嶺淳的著作《海參戰役》資料指出，香港在2007年從世界五十八個國家和地區進口了5296噸干海參。盡管港人鐘情于海味，但這樣大量的干海參不可能全都消耗在香港的餐桌上。據統計，到香港的干海參會轉口到包括中國大陸在內的十三個國家。仔細看看，由香港轉口的干海參達4149噸，其中對中國大陸的出口量一枝獨秀，為3576噸（占轉口總量的86%以上）。然而，香港的干貨業內人士指出，由于統計上仍有未呈現的部分（在香港流通的計有1147噸），赤嶺淳認為仍有相當數量是經過不同途徑輸出到中國大陸。 中國大陸海關數據顯示，2012年中國進口海參總量達1695.3噸。不過這一數據與行業協會及國際組織的統計差別較大。中國水產流通與加工協會則認為，2012年至少應有8000噸外國海參通過各種管道流入中國市場。聯合國糧農組織（FAO）認為，中國每年進口海參達5500噸。幾方面統計數據的差異表明，有相當一部分海參通過非正常渠道進入中國市場。
海參室內繁殖池 香港常見的海參品主要有刺參、石參和禿參等： 梅花參 刺參科，因表面布滿梅花圖案的肉刺，且刺針長成一束束像花一樣而得名。梅花參為大型海參，身長可有50厘米，重10公斤。有一股苦澀味，據說能清熱去肝火。 白石參 又名豬婆參。以印尼出產的較著名。它也比刺參多肉且軟滑，即使經干曬，仍保留柔軟特性，可任意扭擰。表面無刺，色白帶黃。 黑石參 又名烏參。外皮天然烏黑且硬，但內肉白厚焾滑，肉質豐厚。 禿參 以馬達加斯加的品質為最好。由于從海上撈出時無殼，只有黑皮，白肉光亮，因而得名。加工時通常未經劏肚清洗，故浸發時需特別處理干凈。皮薄肉厚，多用作紅炆。
上網的北海道紅刺參苗 全球野生海參產量的劇減 香港為當前全世界海參最大貿易集散地，90年代起進口數量達到最高峰，每年進口總量約8000噸左右，為70年代后半期的10倍之多。相應地這造成各生產國的嚴重濫捕，野生海參的捕獲量降低，進而導致后期產量的銳減，單價愈高的品種降幅也就愈大。以亞洲國家為例，馬來西亞的捕獲量從90年的1200噸降至2005年的139噸，同時期菲律賓從4000噸驟減至762噸，韓國也從2491 噸降至 1135 噸。 為了解決即將消耗殆盡的天然資源，海參養殖業因而崛起，全球海參養殖業密度最高、最發達的區域非中國遼東、山東地區遼參莫屬。此外，具有豐富海洋資源的日本是全球最早投入海參養殖研究的國家，但始終無法有突破性的技術使海參育苗達到量產的經濟規模，原因出在日本先前皆著重以中國遼參的養殖方式為依據。直至近三四年間，北海道當地官方、漁協與臺灣育苗業者進行合作，才對北海道特有種紅刺參的育苗技術重新定調，建立了日本海參養殖產業的新里程碑。
1-2公分的參苗，已可放流到海中增養 臺灣欠缺遼參養殖條件 海參主要可分為溫帶種、亞熱帶種及熱帶種，可作為經濟養殖品種的有糙海參、糙刺參、仿刺參及北海道紅參等。冉繁華教授表示，其中以溫帶種的刺參品質最好，價格亦高。中國大陸的主要養殖品種就是仿刺參。 盡管臺灣在各種淡水及海水養殖動物的繁養殖技術十分精進，在國際間占有一席之地，但在海參繁養殖方面卻是毫無動靜。冉繁華教授認為臺灣的海參產業并未發展成型，主要有兩大問題，一是臺灣天然水溫條件只能飼養熱帶及亞熱帶品種，如梅花參及糙刺參，而這兩個品種的價格較便宜，養殖經濟效益不高。二是高經濟價值的溫帶種仿刺參及北海道紅刺參等，種原取得困難，量產技術尚待確認，產業發展缺了一角，難以形成氣候。 大約在6-7年前，養殖業者小謝曾經自中國大陸引進遼參（仿刺參）在臺北貢寮海底池（潮間池）試養，不過飼養狀況并不好，遼參在水溫超過20℃以上，就漸漸進入夏眠狀態。 中國大陸北參南養 中國大陸目前是唯一發展海參養殖產業的國家，整個渤海灣都有海參養殖。仿刺參（遼參）主要分布在中國的遼寧、山東、河北等沿海，是傳統的名貴海珍品，近年來在中國北方沿海刺參的養殖規模擴展很快，僅山東養殖面積在2010年時就已達40多萬畝，產值可達人民幣100億元以上。 談到海參，當然不能不提獐子島集團，該公司的起步可追溯至1958年，現已發展成為蝦夷扇貝、海參、皺紋盤鮑、海膽、海螺、獐子島牡蠣等海珍品為主的海洋牧場，集海珍品育苗、增養殖、加工、貿易于一體的企業。 獐子島漁業集團每年5-6月選擇優質種參，以加溫方式刺激產卵，孵化后附著于透明浪板上，投放藻類餌料培育，11月下旬海參苗達到1克以上，就轉給合作養殖企業進行海底放牧養殖。冉教授指出，獐子島的海參產品自產自制自銷，享有盛名，但卻也受限于冬季水溫過低，不利海參成長，因此必須“北參南養”，以縮短養殖時間。獐子島北參南養需要用十余艘船運輸往返。 水試所東部海洋生物研究中心何源興表示，福建當地并無刺參分布，是在冬季時，用北參南養方式操作。遼參的養殖水溫大約是10-20℃，最適合水溫是15-18℃。 福建當地盛產的海帶是刺參的主要飼料，往年福建當地生產的海參都由北方加工廠收購制成干品銷售，收購價常受到壟斷及低估。目前福建已建立20-30家海參加工廠，基本符合當地需求，鮮活收購價由2011年人民幣40元/市斤（約臺幣240元/臺斤），提升到2012年的80元/市斤（約臺幣480元/臺斤）。
日本上丿國町放流海參苗情況 海參產業的隱憂 據中國水產流通與加工協會統計，去年中國大陸海參產量達到17.1萬噸，是前年產量的2.47倍。除了大連、山東等傳統產區產量持續快速增長之外，以福建海參為代表的南參“漲勢”驚人。據悉，過去的3年中，福建海參養殖產量在全國海參總產量的占比已經從1.34%提升到9.19%。 中國水產流通與加工協會常務副會長兼秘書長、水產養殖高級工程師崔和認為，不同產地海參具有不同市場地位，遼寧海參仍將主導全國海參市場，而產量最大的山東省將影響中國海參市場的整體走勢，福建等南方海參對海參市場會起到緩沖平衡的作用。 自2011年以來，海參產業規模急劇擴張，北參南養連續升溫。福建霞浦海參養殖從2010年初具規模，之后養殖量幾乎直線上升，到2012年霞浦海參養殖戶幾乎全線虧損，市場不認可福建海參，海參完全經不起積壓，供大于求問題已然顯現，2013年春季鮮海參收購價呈現低迷態勢。 中國大陸長久以來就是全球最大的海參消費市場，不過去年北京的一道禁令，限制海參出現在公務部門的餐桌上，使得海參需求大大降低，這連帶使得海參價格大幅降低，大陸央視特地前往海參最大產地調查采訪，發現價格掉了大約2、3成，而因為大陸需求降低，包括臺灣香港等地的海參價格，也可望不會年年上漲。 中國政府規范“三公消費”的系列措施對海參市場產生的長期影響有待進一步評估。 春節前因為過年送禮，一向是高檔海參的銷售旺季，中國大陸今年只能用“慘不忍睹”四個字形容，殃及的除了海參養殖業，還有相關產業鏈。臺灣業者表示，大陸禁奢令，讓高檔海鮮銷往大陸的量大幅減少，使得價格今年得以稍微持平，不再像往年一樣，因為量少而價揚，唯有北海道紅刺參例外，漲了一成。 關鍵字：海參養殖技術 水產養殖 高檔海參 |
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