資深從業者分享：三文魚在中國

    中國水產頻道原創報道，

    編者注：

    原產于海外的冰鮮三文魚自進入中國市場的那一天起，就注定變得不平凡，從日本引入的生食吃法影響了一代的青年人，如今，曾經被影響的青年人成為了家庭消費的主流，幾乎家喻戶曉的三文魚，也慢慢開始走向了中餐的餐桌。

    從一片空白到幾近家喻戶曉，國內進口的冰鮮三文魚市場發展的階段究竟是什么樣子的，近兩年，中國的進口冰鮮三文魚更迭稍快，未來，進口三文魚發展會是什么樣？哪些機遇可以把握？

    海鮮指南邀請了來自上海費澳德食品有限公司總經理徐鵬起，一起來看看他的分享。

    徐鵬起是中國進口冰鮮三文魚產業資深從業者，熟悉全球三文魚各大產區主要發展情況，對中國三文魚市場發展有著獨到的見解。上海費澳德食品有限公司（旗下品牌“海斯特”）是一家專業的冰鮮三文魚進口商，2018年全年進口量超過6000噸，與2017年相比實現了三倍以上的增長。2018年，海斯特成立海外聯采事業部，實現北京、上海、廣州、深圳、鄭州、成都、重慶等7個城市異地備案、自主通關報檢等工作，全部貨物落地國內航空口岸；同年還成立了新零售事業部，提供到港48小時內的最新貨源，全程冷鏈物流運輸，為商超、新零售提供服務，其中，為全國山姆會員店提供24小時內冰鮮三文魚供應服務。

    如果把中國進口冰鮮三文魚的歷史，按照十年一個階段劃分，第一個十年是1997-2007年，這十年是成長期，三文魚逐步為國人熟知和喜愛，從無到有，從北上廣深到二線沿海和省會城市，從開始的五星級酒店到伴隨著日餐日料興起，三文魚刺身生食成了大眾最喜歡的海鮮菜品之一，年均銷售增長在30%以上。

    第二個十年（2007-2017年）是爆發期，區域擴展帶來消費群體的增加，以及生鮮電商、新零售業態的興起和發展，成為了三文魚銷售暴增的兩大動力引擎。在國內，任何一個城市吃到三文魚已經是個簡單易行的事情，消費者從主要在日料店吃三文魚，到線上購買冷鏈配送到家，再到新零售下單就到，實在是方便快捷。行業評估，2018年全年冰鮮三文魚的進口量在8萬噸左右，進口空運到岸價格也從二十年前的3.00美元/公斤，上漲到了9.00美元/公斤。

    第三個十年是2017-2027年，我姑且稱為突破創新期。原來靠著區域擴展、人口紅利、互聯網發展、電商和新零售驅動帶來的消售增長已經走到了尾聲，而社會經濟形勢總體向下也使民眾消費逐年走低，盡管過去的兩年間，進口三文魚銷售仍保持了10%以上的增長，但后勁兒明顯不足，眾多業內同仁都在探討破解之道。

    冰鮮三文魚早年間之所以能在中國迅速開拓市場并能持續擁有較好口碑，首先得益于中國的改革開放，國民經濟快速向好的大趨勢。上世紀九十年代中期，香港“生猛海鮮”餐飲模式進入內地，挪威冰鮮三文魚順勢進入，在五星級酒店和粵式酒樓迅速走紅；其次，挪威海產局當時大力度推廣功不可沒，特別是主推刺身生食，讓三文魚成為崛起中的日餐料理寵兒，成功奠定了冰鮮三文魚高端進口食材的領導地位。特別是2010年后生鮮電商的興起，三文魚產品的銷售成為了兵家必爭之地，進一步推進了三文魚的普及程度和消費增長。

    因此，接下來的發展要認清大勢，找準突破點，業內齊心協力，共促增長。

    二十年來，在國際市場上，進口三文魚一直是賣方市場，即供小于求的局面。一是因為挪威、智利等三文魚主產國對養殖規模、許可控制嚴格，主張可持續、環境友好發展；二是中國等新興市場消費增長迅速，采購需求旺盛；三是國外出口商企業規�；�，多是集養殖、加工和貿易于一體的上市公司，而中國進口商門檻較低，普遍從業時間不長，采購量級分散，形成了國外“寡頭”對國內“多頭”的局面，很難取得議價權和平等地位。

    這兩年，邊貿貨停止以后，寡頭對多頭的局面有所改觀。去年興起的海外聯采模式，盡管弊病較多，但采購量級的提升帶來的議價優勢也是明顯的。當然，中國進口商想要提升自己角色的影響力，不能只靠采購數量規模，更要多承擔一些行業責任，比如引導國內的一些客戶渠道多用一些能供貨穩定的、性價比較高的5-6公斤的小規格三文魚；與國外供貨商強強聯合做一些實質性的品牌推廣和突破創新工作；與國內的主流渠道賣場合作，提升產品質量、冷鏈物流水平和終端服務意識，讓消費者能有更多選擇，吃到最好的三文魚。

    接下來的十年，增長的誘因是家庭烹飪或消費習慣的改變，即，三文魚從日餐、飯店等主要場景，轉變為中式餐飲和家庭的日常菜肴，從單一的生食刺身轉變為家庭煎、烤等烹飪方式，從消費群體以青年人為主，向中老年和兒童兩級發展。

    因為，二十年來積攢的三文魚擁躉都在變老，他們的口味和飲食習慣發生了很大變化，更喜歡熟吃熟食了；而新的青年一代烹飪習慣崇尚安全、簡潔、方便，他們在哺育孩子時，會強調三文魚的營養，認為熟吃熟食會更安全健康；同時，三文魚再也不是十年前的奢侈食物，現在購買渠道眾多，冷鏈物流配送快捷，價格適中不貴。

    今年11月初的中國國際漁業博覽會期間，我受邀參加了與挪威漁業海產部部長MrHaraldTomNesvik的座談會，部長先生很親切，認真聽取了每位企業代表的建議，并作了積極回應。我主要提出了以下三點：

    希望更多的挪威企業，愿意針對中國市場，把魚的規格養大、魚肉變紅，制定明確的中國市場戰略，與中國的進口商、加工企業、經銷商和渠道商一道，建立自己的C端品牌，并加大市場推廣和品牌營銷的投入；

    希望更多的挪威企業，愿意作中國市場三文魚產業轉型的領導者，并與中國的進口商、加工企業、經銷商、重點渠道一起，引導三文魚消費向中式餐飲、家庭烹飪的習慣轉變，研發、推廣適合消費轉型的產品系列，并帶頭制定行業和產品標準；

    希望更多的挪威企業，愿意向中國同行分享自己的科技創新成果，無論是外海深海養殖，還是急凍保鮮科技等，既可以提升產品的安全性和成本優化，又符合節能低碳環保的發展理念，使三文魚產業進入可持續發展的良性軌道。

    未來十年，乃至更長一段時間，三文魚在中國的發展引擎還要看科技創新。我也很開心的看到，挪威、智利等大型三文魚公司在外海深海養殖設施的科技創新、建造投入帶來的產量和質量的提升，既供給側保證了全球特別是中國消費需求的不斷上漲，又減少了魚病危害和環境污染，使產業鏈上游進入可持續發展的良性軌道。

    我也十分期待挪威、智利等大型三文魚公司，在急凍保鮮科技以及陸運、海運、空運冷鏈保鮮科技的不斷創新，使得目前的空運冰鮮轉為海運急凍，抵達消費市場后在加工廠再凍轉鮮，或生產符合家庭消費的高質量凍品產品成為極大可能，既保證了產品的安全性和成本優化，又符合節能低碳環保的發展理念，使產業鏈中游進入可持續發展的良性軌道；

    同時，中國市場互聯網經濟的高速發展，新零售線上線下相融合的服務業態，以及終端冷鏈物流體系的不斷完善，正在拉近產品生產與家庭消費的距離，相信大數據和區塊鏈技術的創新，也必將使產業下游進入可持續發展的良性軌道。