| 中國水產頻道原創報道， 只有從塘頭到餐桌所有環節參與者深度圍繞C端物美價廉、簡單易得的訴求一起努力、一起用功，才有可能聯合起來一起做好這個產業，我覺得理念太重要，特別呼吁做好品控線，否則市場太過于混亂。 編輯/ 海鮮指南（seafood-guide）毛亞寧、劉超凡 演講嘉賓/ 北京新辣道餐飲集團創始人兼董事長、信良記食品科技(北京)有限公司CEO 李劍 2019年3月28日下午，2019第二屆中越巴沙魚產業發展高峰論壇在武漢隆重舉行。論壇由《海鮮指南》、中國食材電商節主辦，全球水產養殖聯盟、上海信豚實業有限公司、首育供應鏈-飛魚客、廣東恒興集團、上海峰雷國際貿易有限公司、越南IDI、湛江國聯水產開發股份有限公司、武漢漢歐國際物流有限公司支持，亞洲漁港股份有限公司、越南皇龍集團贊助，來自中越巴沙魚產業內超過400位業者齊聚一堂，論道中國市場的巴沙魚產業發展。 論壇上，北京新辣道餐飲集團創始人、董事長信良記食品科技(北京)有限公司CEO 李劍作為嘉賓代表為現場嘉賓分享了主題為“巴沙魚對中國餐飲業發展的影響”的演講，以下是演講全文：
北京新辣道餐飲集團創始人兼董事長、信良記食品科技(北京)有限公司CEO 李劍
大家好，我是李劍，新辣道的創始人原來是做餐飲的。 其實巴沙魚在中國市場大量在餐飲企業中被使用，信良記應該是比較重要的推動者。我們差不多在4年前就開始從越南引進巴沙魚，把它研發成魚火鍋，我們也親眼看到巴沙魚從很小的進口量一路攀升到現在。 巴沙魚之所以這么火，不外乎市場需求。 首先，C端消費者認為巴沙魚物美價廉、性價比高；第二，巴沙魚上游供應鏈比較穩定，迎合了B端餐飲的需要。 接下來，我將簡單結合供應鏈談談巴沙魚對整個中國餐飲業的影響： 2018年中國餐飲業收入首次突破4萬億達到42716億元，同比增長9.5%，其中，魚蝦蟹貝類水產食材采購額超過1萬億，無疑，餐飲業拉動了水產類食材的消費，每年都保持近兩位數增長，我認為，水產類食材采購額在未來10年內，還將繼續保持高增長。從這個角度來講，只要餐飲業一直保持紅火，那么和餐飲業有關的食材需求量也將越來越大，巴沙魚作為一種不可多得的、性價比相對高的魚產品，它未來的發展是不可限量的。 巴沙魚能不能成為繼小龍蝦后的水產爆品？ 信良記3年前進入小龍蝦產業，小龍蝦產業發生了很大的改變，我本人也是中國水產流通與加工協會小龍蝦分會的會長。原來，小龍蝦行業售賣原料供應餐廳，信良記進入小龍蝦產業之后一定程度上推動了小龍蝦產業的效率，通過工廠化生產推出產銷結合適合餐廳的產品。我原來是工廠采購的甲方，我太了解餐廳需要什么樣的爆品：第一，不論怎么樣都要讓消費者覺得好吃、性價比高；第二，2B環節要簡單、易操作，并能夠在工業化生產中跟得上，信良記已經通過并購、分銷等在小龍蝦行業有了一個比較好的布局，單一項小龍蝦一年做到了十幾億規模。在小龍蝦之后，我們看好的就是巴沙魚，基于對巴沙魚的理解去思考巴沙魚爆品的打造。 老百姓進食，無非是家庭廚房或者社會廚房。一日三餐中，我們是否會有更多機會在餐廳吃飯，從之前的一頓變成兩頓三頓？我認為社會廚房的發展會越來越壯大，家庭廚房會消退，在這樣此消彼長的背景下，我們堅定圍繞著社會廚房的需求，來推動巴沙魚產業的發展、改造。這需要一二三產業的三方聯動，光依托終端餐飲是不行的，依托于貿易商也不行，沒有上游產業穩定的供應無法將產業做大。
我們基于餐飲標準化做了很多的工作。比如，戰略性的單品（如小龍蝦、料包等）由我們自己生產或者收購，一些非核心性單品或者說市場供給充足的產品，我們就會通過商務協定與工廠進行合作。我們核心專注兩個方面： 第一，強大的產品技術研發能力。我們有一個亞洲美食聯合研發中心，在香港注冊，總部在北京，是一個基于美食和食品科學雙向結合的研發機構，機構中既有全國上百位的烹飪大師，又有中國知名的科學院所，目的就是將烹飪美食轉成食品科學通過工廠做出來。 第二，把垂直爆品的品類物美價廉地生產出來，奉獻給餐飲企業或者終端，這么做的目的就是為了提高行業效率，提高餐飲行業效率。 我們在工業生產端有垂直供應鏈管理能力，目前還在建立全國云倉供配的全國性交互性網絡，今年大概有30個分倉支持30000多個點位的配送，越南巴沙魚可以覆蓋除西藏外的所有區域。除此之外還要賦能客戶，如何做出好的產品，用領先的標準化技術研發能力轉化成為信息化技術推廣，讓終端客戶能夠更好地處理產品？ 信良記主要在選品研發、深度管理、數據驅動的交互3個方面進行建設，更重要的是基于數據驅動的交互，我們很希望能與貿易商、上游供應商等有合作，我們有理解餐飲的能力，雙方結合起來才能物美價廉、簡單易得地配送至終端餐廳，唯有這樣，才能最有效率地把產品以最合適的形態送到消費者手中，方便消費者食用，這也需要一、二、三產業三方聯動，不可能依托一個企業，產業生態中不會只有一顆大樹，每個人都應在自己專長的領域去促進產業的發展。 無論在生鮮、零售端還是餐飲端，都需要效率。其實說到底，所有的餐飲企業需要效率，連鎖企業需要大量的復制、需要產品標準化，標準化也需要效率；非連鎖企業也要考慮店面大小、人工、出餐速度等，我們可能不會賣巴沙魚原料，但我們會賣酸菜魚的解決方案、麻辣魚的解決方案，也正式因為有這樣的能力，我們能給連鎖和非連鎖餐飲提供解決方案和好的產品。 越南巴沙魚進口至中國，如何做到物美價廉、簡單易得？需要做好這三條線的控制。
品控線：越南巴沙魚現在的品控線太弱了。巴沙魚市場保水、包冰問題越混亂，受害者越是大企業；而標準越統一，受益者越是大企業。我們產業需要重新確定巴沙魚包冰和保水的統一標準，統一標準才能形成良性市場競爭，不然一定是劣幣驅逐良幣。混亂市場中，“誰做良幣誰先死”是首要需要解決的事情，建立巴沙魚的統一標準，大家才會回到產業實實在在的競爭上，這是于民、于企業都有利的，不要只顧自己的利益，要想著產業的利益。 成本線：隨著科技發展，中間交易環節的優化，達到良性競爭，成本問題自然會得到改善。 效率線：效率是時間周期的問題，與品控和成本都有關系，時間效率不夠好的時候魚就不夠新鮮，所以首要問題一定是解決好品控的問題。 |
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